Παρουσίαση
Στα βουνά της Σαβοΐας τον 18ο αιώνα, αιγών ζούσαν μαζί με αγελάδες στις εκμεταλλεύσεις και το υπερβολικό γάλα μετατράπηκε σε τυρί. Σήμερα, το Chevrotin γίνεται ακόμα αποκλειστικά στο αγρόκτημα ... και με το χέρι! Η τεχνική παρασκευής του είναι μοναδική για ένα κατσικίσιο τυρί: πρόκειται για μια παγωμένη άψητη πάστα με πλυμένη φλούδα.
Το Chevrotin είναι ένας επίπεδος κύλινδρος διαμέτρου 9 έως 12 cm και ύψος 3 έως 4,5 cm. Το κρασί της είναι ροζ καλυμμένο με λεπτό λευκό αφρό και την κρεμώδη πάστα της, που μπορεί να πασπαλιστεί με λίγες τρύπες, να είναι εύπλαστο και κρεμώδες.
Το 2002, οι παραγωγοί Chevrotin έλαβαν το προϊόν Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Το 2005, η προστασία του Chevrotin επεκτείνεται χάρη στην αναγνώριση στην Α.Ο.Π.
Σήμερα, 22 παραγωγοί και 4 εργοστάσια ραφιναρίσματος αποτελούν την αλυσίδα Chevrotin. Η ετήσια παραγωγή της Chevrotin είναι περίπου 70 τόνοι.
Βιομηχανοποίηση
Το Chevrotin είναι τυρί άψητης πίτας με πλυμένη φλούδα. Αυτή η τεχνολογία κατασκευής είναι μοναδική για τυρί γάλακτος κατσίκας.
Το Chevrotin είναι επίσης αποκλειστικά αγρόκτημα, δηλ. Παράγεται στο αγρόκτημα με τον παραδοσιακό τρόπο και όλα τα βήματα γίνονται με το χέρι, δεν υπάρχει δυνατότητα αυτοματοποίησης. Από την άλλη πλευρά, κάθε παραγωγός επεξεργάζεται το γάλα από το κοπάδι του, δεν υπάρχει μίγμα γάλακτος.
Προκειμένου να μην μεταβληθούν αυτές οι ιδιότητες (θρεπτική σύνθεση, γαλακτική χλωρίδα), το γάλα πρέπει να τεθεί σε παραγωγή εντός 14 ωρών μετά το άρμεγμα (2 διαδοχικά γάλατα) και να μην ψυχθεί κάτω από τους 10 ° C.
Χρειάζονται περίπου 3 λίτρα ακατέργαστου, πλήρους γάλακτος για να φτιαχτεί ένα 250 έως 350 γραμμάρια Chevrotin.
Για να υποβληθεί σε επεξεργασία, το γάλα κατσίκας πρέπει να έχει θερμοκρασία μεταξύ 30 και 38 ° C, τη θερμοκρασία σώματος της κατσίκας. Η θερμοκρασία δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τους 40 ° C, πράγμα που εγγυάται ένα τυρί νωπού γάλακτος.
Το γάλα πλένεται (προσθήκη πυτιάς που είναι ένα φυσικό ένζυμο που επιτρέπει στο γάλα να πήξει) και γίνεται ημιστερεό σε περίπου μισή ώρα, αυτό ονομάζεται τυρόπηγμα.
Αυτό το τυρόπηγμα κόβεται έπειτα σε κόκκους (το μέγεθος ενός κόκκου καλαμποκιού σε ένα σιτάρι σίτου) χρησιμοποιώντας ένα τεμαχισμένο καΐλι. Αυτή η διαδικασία διαχωρίζει τις υγρές και στερεές φάσεις του γάλακτος. Το υγρό είναι ορός γάλακτος, ονομάζεται επίσης ορός γάλακτος.
Οι κόκκοι τυροκομίας κατανέμονται στη συνέχεια σε καλούπια καλυμμένα με φυτικό καμβά (βαμβάκι ή λινό). Το σχήμα των καλουπιών θα δώσει το σχήμα τους στα τυριά. Το ύφασμα καθιστά δυνατή την ομογενοποίηση της αποστράγγισης σε όλο το τυρί.
Εντοπισμός
Η γεωγραφική περιοχή της ΠΟΠ περιορίζεται στις οροσειρές Aravis, Chablais και Mont Blanc στην Haute-Savoie και στον ορεινό όγκο Bauges στη Σαβοΐα. Το κλίμα στην περιοχή αυτή είναι σχετικά κρύο και υγρό. Συνεπώς, ενθαρρύνεται η ανάπτυξη του γρασιδιού. Ο ορεινός χώρος επιτρέπει την άσκηση αλπικών βοσκοτόπων το καλοκαίρι. η μορφολογία των αιγών (πόδι, δόντια, μικρό μέγεθος) τους επιτρέπει να μπορούν να τρέφονται με αυτή τη βλάστηση υψομέτρου η ποικιλία της οποίας γεννά την ποικιλομορφία και την ιδιαιτερότητα των Chevrotins.
Συμβουλές καταναλωτών
Το Chevrotin είναι ένα τυρί με μια λεπτή γεύση κατσίκας που θα αποπλανήσει νέους και ηλικιωμένους. Η κρεμώδη υφή του είναι μοναδική για ένα κατσικίσιο τυρί.
Η κρεμώδης γεύση του θα αποκαλυφθεί σε ένα ελαφρώς ζεστό ρουστίκ ψωμί σαν απεριτίφ ή σε μια πιατέλα τυριού. Μπορείτε επίσης να το πάρετε μαζί σας σε ένα πικ-νικ καθώς η μορφή του είναι πολύ πρακτική.
Εξαίρετη από τη ζωντάνια και τη φινέτσα ενός Jacquère με φρουτώδεις πινελιές, το A.O.P. Το Chevrotin μπορεί να συνοδεύει τις πρώτες γκουρμέ στιγμές που εκτιμούν τόσο πολύ τις ηλιόλουστες μέρες.