Παρουσίαση
Το τυρί του Tamié Abbey έχει κατασκευαστεί από τους τρικίστικους μοναχούς της Abbaye Notre-Dame de Tamié από το 1132. Βρίσκεται κοντά στο Albertville, στον ορεινό όγκο Bauges, στη Σαβοΐα.
Αυτό το τυρί έχει σχήμα τροχού, 1.500 kg enviro και περιέχει 51% λίπος. Το τυρί έχει μια άψητη πρέσα που παρασκευάζεται από ολόκληρο ακατέργαστο αγελαδινό γάλα, γεγονός που του προσδίδει μάλλον μαλακή συνέπεια. Είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από το χρώμα με το πορτοκαλί του δέρμα καλυμμένο με ένα λεπτό λευκό κάτω. Για την ωρίμασή του, θα περάσει 4 εβδομάδες στα υγρά κελάρια της μονής

Kατασκευή
Το φορτηγό τυριού συλλέγει καθημερινά γάλα αγελάδας από τις 8 εκμεταλλεύσεις στην κοιλάδα Tamié. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην ποιότητα του γάλακτος. Πραγματοποιείται μακρόχρονη εργασία μεταξύ του εργοστασίου τυροκομίας και των παραγωγών προκειμένου να ικανοποιηθούν, αφενός, τα πρότυπα βακτηριολογικής ποιότητας που ισχύουν και, αφετέρου, όλα αυτά μπορούν να συμβάλουν στην ιδιαιτερότητα ενός τυποποιημένου προϊόντος.
Η αειφόρος γεωργία που βασίζεται σε βοσκότοπους το καλοκαίρι και σε χόρτο το χειμώνα, εξαιρουμένης οποιασδήποτε μορφής ενσίρωσης, συμβάλλει σημαντικά στην ποιότητα του τυριού του γάλακτος. Αρκετοί αγρότες καλλιεργούν δικά τους δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι) για χειμερινή σίτιση του κοπαδιού. Η καλή υγιεινή του αρμέγματος καθιστά δυνατή τη διατήρηση της πρώτης ύλης από οποιαδήποτε μόλυνση από παθογόνα μικρόβια διατηρώντας παράλληλα την αρχική χλωρίδα του γάλακτος που προέρχεται από το αλπικό περιβάλλον του. Το γάλα συλλέγεται καθημερινά για να γίνει όσο το δυνατόν φρέσκο.
Το γάλα δεν υφίσταται καμία επεξεργασία πριν από την παρασκευή: ούτε παστερίωση ούτε απολέπιση. Το τυρί Tamié αναπνέει το φυσικό και αυθεντικό άρωμα των αλπικών βοσκοτόπων.
Σε μια δεξαμενή χαλκού, το ωμό και το πλήρες γάλα θερμαίνεται στους 34 ° C. Προκειμένου να ελέγχεται η οξίνιση και η παραγωγή τυριού, στο γάλα προστίθενται γαλακτικές ζυμώσεις που καλλιεργούνται επί τόπου. Μια μακρά ωρίμανση 90 λεπτών το προετοιμάζει για πήξη. Η προσθήκη πυτίας (μια φυσική ουσία που βρίσκεται στο στομάχι των μοσχαριών) επιτρέπει σε λίγα λεπτά να ληφθεί το πήγμα (γάλα μετατραπεί σε πήκτωμα).
Όταν αυτή η γέλη είναι επαρκώς σταθερή, το τυρόπηγμα κόβεται χρησιμοποιώντας το "πηγμένο γάλα" (εργαλείο με χωρισμένο γιο) και προκαλεί το διαχωρισμό του τυροπήγματος και του ορού γάλακτος (ή "ορός γάλακτος"). Ο χρόνος και η ταχύτητα απολέπισης επιτρέπουν την προσαρμογή του μεγέθους των κόκκων (περίπου στο μέγεθος ενός μπιζελιού). Η τελική κοπή του λαμβανόμενου μείγματος θα αναδευτεί στη δεξαμενή έως ότου ο σπόρος επαρκώς στραγγίσει.
Το μίγμα στη συνέχεια αποστέλλεται σε μηχανή χύτευσης. Αυτό διαχωρίζει το ορό γάλακτος από το τυρόπηγμα και το μετατρέπει σε ένα κυλινδρικό ""ψωμί"" μεγέθους των καλουπιών που παρέχεται με ένα πλήθος μικροδιαμορφώσεων.
Τα καλούπια θα επιτρέπουν την εκκένωση του ""ορού γάλακτος"" που απομένει κατά τη διάρκεια της πίεσης. Τοποθετούνται αυτόματα σε καλούπια, μετά την εγκατάσταση των καπακιών, τα τυριά πιέζονται μηχανικά για 3 έως 4 ώρες.
Η συμπίεση πραγματοποιείται με προοδευτικό τρόπο, επιτρέποντας στους σπόρους για φούρνο να συγκολληθούν μέχρις ομοιογενούς πάστας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το δωμάτιο διατηρείται σε καλή θερμοκρασία για να εξασφαλίσει τη λειτουργία των ζυμώσεων και να τελειώσει σωστά την αποστράγγιση.
Ο χρόνος πίεσης τελείωσε, τα τυριά εξήχθησαν από τα καλούπια και τοποθετήθηκαν στα ράφια. Η αλάτι γίνεται με εμβάπτιση σε λουτρό άλατος για 1 έως 3 ώρες ανάλογα με τη μορφή. Η αλάτι έχει διάφορες λειτουργίες:
- συμμετοχή στη γεύση του τυριού,
- σχηματισμός κρούστας: συντηρητικό έναντι ορισμένων μικροοργανισμών.
Τα τυριά είναι έτοιμα να εισέλθουν στο κελάρι όπου θα εξευγενιστούν σύμφωνα με μια συνταγή που περνάει μέσα από γενιές μοναχών.
Τα τυριά εξευγενίζονται στα θολωτά κελάρια του Αβαείου όπου η θερμοκρασία διατηρείται στους 14 ° C, με υψηλή υγρασία. Θα αντιμετωπίζονται χειροκίνητα κάθε δύο ημέρες. Για να διατηρηθεί η καρποφορία και να προωθηθεί η ανάπτυξη της χλωρίδας της επιφάνειας, το τυρί θα βυθιστεί αρχικά σε άλμη, κατόπιν τρίβεται και επιστρέφεται τακτικά για να ωριμάσει. Η χλωρίδα είναι φυσικά παρούσα στο κελάρι. Αυτά είναι τα παλαιότερα τυριά που σπέρνουν τα πιο φρέσκα.