Présentation
Dans les montagnes de Savoie au XVIIIe siècle, les chèvres cohabitaient avec les vaches dans les fermes et l'excédent de lait était transformé en fromage. De nos jours, le Chevrotin est toujours exclusivement fabriqué à la ferme... et à la main ! Sa technique de fabrication est d'ailleurs unique pour un fromage de chèvre : c'est une pâte pressée non cuite à croûte lavée.
Le Chevrotin se présente sous la forme d'un cylindre plat de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur. Sa croûte est rosée recouverte d'une fine mousse blanche et sa pâte, de couleur crème, pouvant être parsemée de quelques trous, est souple et onctueuse.
En 2002, les producteurs de Chevrotin obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) pour leur produit. En 2005 la protection du Chevrotin est étendue grâce à la reconnaissance en A.O.P.
Aujourd’hui, 22 producteurs et 4 affineurs composent la filière Chevrotin. La production annuelle de Chevrotin s’élève à 70 tonnes environ.
Fabrication
Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Cette technologie de fabrication est unique pour un fromage au lait de chèvre.
Le Chevrotin est aussi un fromage exclusivement fermier, c'est-à-dire qu'il est fabriqué à la ferme, de façon traditionnelle et que toutes les étapes sont effectuées à la main, il n'y a aucune automatisation possible. D'autre part, chaque producteur transforme le lait de son troupeau, il n'y a aucun mélange de laits possible.
Pour ne pas altérer ces qualités (composition nutritionnelle, flore lactique), le lait doit être mis en fabrication au maximum dans les 14 h après la traite (2 traites consécutives) et ne peut pas être refroidi en dessous de 10 °C.
Il faut compter environ 3 litres de lait cru et entier pour faire un Chevrotin de 250 à 350 grammes.
Pour être transformé, le lait de chèvre doit être à une température comprise entre 30 et 38°C, soit la température corporelle de la chèvre. La température ne doit jamais excéder 40°C, ce qui garantit un fromage au lait cru.
Le lait est emprésuré (adjonction de présure qui est une enzyme naturelle permettant la coagulation du lait) et devient en une demi-heure environ semi-solide, c'est ce que l'on appelle le caillé.
Ce caillé est ensuite découpé en grains (de la taille d'un grain de maïs à un grain de blé) à l'aide d'un tranche-caillé. Cette opération permet de séparer les phases liquides et solides du lait. Le liquide est le lactosérum, aussi appelé petit lait.
Les grains de caillé sont alors répartis dans des moules couverts d'une toile végétale (coton ou lin). La forme des moules donnera leur forme aux fromages. La toile permet d'homogénéiser l'égouttage sur tout le fromage.
Territoire
La zone géographique de l'AOP est limitée aux massifs montagneux des Aravis, du Chablais et du Mont Blanc en Haute-Savoie et le massif des Bauges en Savoie. Le climat de cette région est relativement froid et humide. La pousse de l'herbe y est donc favorisée. L'espace montagnard permet la pratique de l'alpage en été ; la morphologie des chèvres (pied, dents, petite taille) leur permet de pouvoir se nourrir de cette végétation d'altitude dont la variété donne naissance à la diversité et la typicité des Chevrotins.
Conseils de consommation
Le Chevrotin est un fromage au délicat goût de chèvre qui séduira petits et grands. Sa texture onctueuse est unique pour un fromage de chèvre.
Son goût de crème se révèlera sur un pain rustique légèrement tiédi en apéritif ou sur un plateau de fromages. Vous pouvez également l'emporter en pique-nique car son format est très pratique.
Sublimés par la vivacité et la finesse d’une Jacquère aux touches fruitées, l’A.O.P. Chevrotin peuvent accompagner les premiers moments gourmands tant appréciés aux beaux jours.
