Présentation
Avec sa meule caractéristique, cylindrique et bombée, l’Emmental de Savoie est sans conteste le plus imposant des fromages français. Fabriqué à partir du lait cru des races de vaches Abondances, Tarines et Montbéliardes, ce fromage aux arômes d’une grande finesse est reconnu depuis 1996 par une IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant son origine, sa qualité et son procédé de fabrication. Il tient ses saveurs typiques du climat favorable et de la richesse de la flore de son territoire, à l’origine d’un lait de grande qualité.

Histoire
L'Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères, au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien. Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse, car les origines de ce fromage sont communes aux territoires helvétique et savoyard.
La taille imposante de l’Emmental de Savoie vient d’une ancienne astuce de conservation. Comme il n’y avait pas, autrefois, les moyens de conservation dont nous disposons aujourd’hui, les paysans, pour conserver le lait en grande quantité, ont eu la bonne idée de fabriquer un gros fromage de garde. Ils pouvaient ainsi valoriser et conserver le surplus de lait produit en été, tout en le consommant sous la forme de fromage en hiver, où le lait, au contraire, venait à manquer.
Quant aux trous typiques de l’Emmental de Savoie, ils proviennent d’une réaction d’affinage, involontaire au départ, mais qui a ensuite été perfectionnée et cultivée pour rendre ce fromage vraiment unique. C’est l’affinage en cave chaude qui déclenche un processus de fermentation à l’origine des grosses ouvertures, aussi appelées les yeux, dans la pâte et de la forme bombée de la meule.

Fabrication
Les débuts de la fabrication de l'Emmental de Savoie remontent au milieu du 19e siècle, au moment de la migration des fromagers de Suisse alémanique vers l'Est de la France.
Le tour de main des fromagers des fruitières traditionnelles se perpétue, aujourd'hui encore, dans des unités de production de taille artisanale.
Impressionnantes, les meules d'Emmental de Savoie nécessitent 900 à 1 200 litres de lait pour leur fabrication et pèsent en moyenne 70 kg. L'affinage, qui dure plus de deux mois, débute en cave froide puis se poursuit en cave chaude. Ce changement d'atmosphère permet à la pâte de prendre sa belle couleur jaune et de se parer de ses caractéristiques trous, appelés les « yeux ».

Conseils de consommation
L’Emmental de Savoie a tendance à se dessécher au réfrigérateur, c’est pourquoi il convient de l’envelopper dans du papier aluminium et de le ranger dans le bac à légumes.
Comme un grand cru qui doit être chambré, l’Emmental de Savoie a besoin d’être dégusté à température ambiante : sortez-le du réfrigérateur ½ heure avant de le consommer.