Les étapes de la vinification d'un vin effervescent en méthode traditionnelle :
1. Vinification des vins de bases tranquilles
Après la vendange, les raisins sont vinifiés séparément cépages par cépages en vins blancs. Cette première fermentation est faite en cuve. Les vins obtenus sont dits vins de base tranquilles (non effervescents).
2. Elaboration de la cuvée
Les vins de base tranquilles sont ensuite assemblés dans des cuves. L’assemblage des vins tranquilles est appelé élaboration de la cuvée. La cuvée est l'assemblage de différents vins tranquilles issus de cépages différents et de parcelles différentes.
3. Le tirage
Une liqueur de tirage (solution de sucre de canne et de levures) est ajoutée à la cuvée avant la mise en bouteilles. On tire le vin des cuves, on le met en bouteilles avec un bouchon. Les bouteilles sont mises sur lattes.
4. La seconde fermentation se fait en bouteilles
Dans son logement de verre, sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool avec production de gaz carbonique qui, se dissout dans le vin et donnera la mousse et les bulles : c'est la prise de mousse. Les bouteilles restent sur lattes pendant une durée variable selon les règlements en vigueur de l'appellation, afin que le vin se nourrisse des lies de fermentation.
5. La liqueur d’expédition ou de dosage
Les levures se transforment, libèrent des arômes et laissent un dépôt. Une opération de remuage des bouteilles ramène le dépôt dans le col de la bouteille sous le bouchon. On dégorge la bouteille (on supprime le dépôt de levure), on ajoute une liqueur d'expédition (mélange de vin vieux et de sucre de canne) pour combler le volume du dépôt supprimé: c'est le dosage. Selon le pourcentage de sucre contenu dans la liqueur d'expédition, on obtiendra un vin effervescent brut, demi-sec ou doux.
